{"id":83266,"date":"2021-04-07T00:01:25","date_gmt":"2021-04-06T22:01:25","guid":{"rendered":"https:\/\/veredes.es\/blog\/?p=83266"},"modified":"2024-10-10T09:12:10","modified_gmt":"2024-10-10T07:12:10","slug":"restaurante-cobo-estratos-enrique-jerez-abajo-alvaro-moral-garcia-victor-manzanedo-aramendia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/veredes.es\/blog\/restaurante-cobo-estratos-enrique-jerez-abajo-alvaro-moral-garcia-victor-manzanedo-aramendia\/","title":{"rendered":"Restaurante Cobo Estratos | Enrique Jerez Abajo – \u00c1lvaro Moral Garc\u00eda – V\u00edctor Manzanedo Aramend\u00eda"},"content":{"rendered":"

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Cobo Estratos, el nuevo restaurante del cocinero Miguel Cobo, pretende ser una de las referencias gastron\u00f3micas en el norte de Espa\u00f1a. El proyecto re\u00fane dos propuestas culinarias complementarias -Cobo Evoluci\u00f3n y Cobo Tradici\u00f3n- en un mismo espacio, y busca dar cabida a todos los sentidos en la experiencia que supone la alta cocina. En un entorno privilegiado, una de las antiguas plazas de mercado de la ciudad, y junto a la hist\u00f3rica Casa del Cord\u00f3n, se desarrolla un proyecto arraigado al subsuelo.<\/p>\n

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Pese a su c\u00e9ntrica ubicaci\u00f3n y sus generosas dimensiones, el antiguo local se situaba casi por completo bajo rasante, estaba totalmente compartimentado y apenas contaba con cuatro huecos en su fachada principal. Esto nos hizo tomar conciencia de la vital importancia de la luz natural, lo que propici\u00f3 que el nuevo lugar se generara esencialmente mediante una estrategia de vaciado. Para ello se abrieron varios huecos en los forjados de la estructura existente, sacando a la luz su anatom\u00eda oculta y descubriendo dos espacios asim\u00e9tricos en cascada que discurren desde la fachada principal hasta el fondo del restaurante. Estos vac\u00edos, junto con la diferencia de cotas respecto a la calle, han permitido establecer un cambio de escala y construir un nuevo lugar caracterizado por una luz natural muy localizada.<\/p>\n

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El solar es un cuadrado de aproximadamente veinte metros de lado y tres plantas de altura en el que destacan la presencia y jerarqu\u00eda de la estructura heredada. A su vez, la planta se ha ordenado en tres partes, ocupando la intermedia una gran caja de nogal donde cada uno de sus \u2018estratos\u2019 se manifiesta mediante el cambio en la modulaci\u00f3n de su superficie. Este n\u00facleo central alberga los aseos y los oficios, y se distingue de los vac\u00edos situados en ambos laterales, que dan cabida a los comedores de sendas propuestas gastron\u00f3micas. Sobre dichos vac\u00edos, y en constante contacto visual con la ciudad, se sit\u00faan las cocinas y la \u2018mesa del chef\u2019, que por la noche iluminan los comedores. Esta posici\u00f3n fomenta las vistas cruzadas entre comensales, cocineros y viandantes, adem\u00e1s de reservar una situaci\u00f3n privilegiada para el personal, quienes m\u00e1s tiempo permanecen en el restaurante.<\/p>\n

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Fundamentalmente se ha hecho uso de tres materiales: cal, madera y acero. Esenciales todos ellos, pero incorporados de manera actual, como lo hace nuestro chef con la elaboraci\u00f3n de productos tradicionales en su cocina contempor\u00e1nea. En la elecci\u00f3n y trabajo de los materiales hay una voluntad de vincularlos con determinadas situaciones, por lo que los tres dialogan para dar abrigo a la multitud de realidades que aqu\u00ed conviven. El mortero de cal, la madera de nogal y el acero natural predominan en los espacios m\u00e1s p\u00fablicos y colectivos, mientras que la piedra caliza, la madera de abedul y el acero inoxidable hacen lo propio en las zonas de servicio y los aseos. El proyecto tambi\u00e9n ha posibilitado la reflexi\u00f3n y elecci\u00f3n, y en alg\u00fan caso el dise\u00f1o y fabricaci\u00f3n junto a los gremios, del mobiliario y la iluminaci\u00f3n artificial, que constituyen otra parte fundamental de este proceso compartido.<\/p>\n